概要

No.90 Autumn
目次

街の歳時記
京都府・北野天満宮　「瑞饋祭」　………　3

新連載
季節のおもてなし シリーズ1 コシモ・プリュス　………　4

旬の特集
夜長を愛しむ「小皿」「中鉢」料理　…………　11

其の一　肴にぴったり 山葵と唐辛子が味を決める　兵庫・芦屋　あめ婦　…………　12
其の二　じんわり染みた味を 秋色に仕上げた中鉢に　東京・麻布十番　割烹 　作　…………　17
其の三　酒肴、ご飯のおかずになる はんなりしたひと皿　京都・押小路油小路　二条城 ふる田　…………　22

特集 宮城
仙台・杜の都 秋の〝ご馳走〟と〝仙台牛〟　…………　28

「仕入れるのはサーロインとヒレ、リブロースのみ。上質な肉を供したくて仙台牛に」 仙台牛焼肉 花牛　…………　30

「『あと入れ、先出し、たれ』は仙台かとう流の食べ方。初冬は希少な仙台白菜が登場」 すき焼 割烹 かとう　…………　32

「料理は素材選びが8割　故郷と地元産から生まれるフランス料理」 ナクレ　…………　34

「伝統を大切に　エッセンスを一滴　新しい日本料理に託す」 日本料理e.　…………　37

人気連載
味わいおかず和・洋・中　…………　41
◆日本酒のおつまみ ◆薩摩芋 ◆太刀魚 ◆行楽のおかず ◆行楽のご飯

味わい四季暦
「秋の深まり味の深まり」　平野恵理子　…………　52

秋に習う
わが家の味をグレードアップする
譚さんに習う中国料理「3品」のコツ　中級篇 広東名菜 赤坂璃宮　…………　57

四季の味90号記念
食感が良い旅
Ⅰ　東京　素材重視で衣は〝カラリ”中までしっとり揚げる9つのコツ てんぷら 近藤　…………　62
Ⅱ　京都　お麸の食べ方いろいろ 半兵衛麸　…………　95
Ⅲ　岡山　〝暮らし・季”を愉しむ　「食」を見つける歩き方 平翠軒　…………　101

特集 丹波篠山
里山の〝味覚が満彩”
“丹波黒”生産地の豆卸店では、こうして「飛切極上」を選ぶ 　…………　84
贈答品にもなる「山の芋」は 秋冬の郷土料理に欠かせない 　…………　86
篠山の名物と合わせた 魚料理 　…………　88
ご飯に、味噌焼き、小鍋。 温か料理 　…………91

お惣菜探訪
日本酒応援団がおすすめ　酒の相性 肴は土地の旨味合わせ 　…………　104

読者のアイデア
教えたい！ 私の肴＆おかず　………………　109

お知らせ
四季の味 「2017年 秋の食器展」 ～稔りの秋を盛る　………………　106

誌上お買い物案内
今号掲載の器をお手元へ!　…………　112
お買い物案内の器ご紹介　…………　115

読み物
昭和歌謡の味わい 第十二話
東京五輪音頭　吉永みち子　…………　67

料理家三代！　大家族の台所 ③
秋の実の思い出の味　堀江ひろ子　…………　70

古来の道具・物がたり 第十七回
箕のある話　久保田裕道　…………　72

プロの技を聴く 第十七回
焙煎の技が濃厚な薫りを生む金の胡麻　…………　76

今に語り継ぐ、なにわの食文化（秋編）
酒肴盛に、びっくりの旨さでっせ　上野修三　…………　78

「通」になる！ 和菓子よもやま話（十七）
日本酒と和菓子　中島久　…………　116

暮らしを彩る行事の食べ物 第十六回
重陽の節句／菊花　斎藤理利亜　…………　119

新連載
季節の言葉 秋色いろいろ　…………　120

思いつくまま北から南から　………………　122
四季の味便り　………………　125
編集後記　………………　130

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